Bubuk kakao adalah bahan baku yang sering digunakan untuk membuat berbagai produk olahan pangan seperti kue ataupun cookies. Kualitas bubuk kakao menjadi kunci dari kualitas produk olahan pangan yang dihasilkannya.

Kualitas bubuk kakao dipengaruhi oleh beberapa hal yang perlu dipahami oleh setiap pelaku bisnis bubuk kakao agar tidak mengalami kerugian. Berikut ini dijelaskan kualitas bubuk kakao dipengaruhi oleh beberapa faktor.

Jenis proses pengolahan bubuk kakao

Kualitas bubuk kakao dipengaruhi oleh jenis proses pengolahan bubuk kakao. Kualitas dari bubuk kakao dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti pH, lemak, dan kandungan pati.

Pada industri pengolahan bubuk kakao, terdapat dua gaya pengolahan bubuk kakao yaitu Dutch-processed dan natural process. Kedua jenis pengolahan bubuk kakao ini akan mempengaruhi kualitas produk olahan yang menggunakan bubuk kakao.

Untuk pengolahan produk bakery, disarankan untuk memilih bubuk kakao berjenis Dutch-processed. Proses pengolahan Dutch yang ditemukan oleh  Conrad Van Houten ini merupakan pengolahan coklat dengan menggunakan kondisi basa atau alkali.

Proses pengolahan ini bertujuan untuk menetralkan pH coklat dari pH asam yaitu 5 menjadi pH netral yaitu 7. Proses Dutch mengubah warna coklat dari coklat tua menjadi berwarna coklat beludru atau hampir hitam dan melunakkan astringency kakao sehingga memiliki aroma earthy.

Sedangkan, proses pengolahan secara alami atau natural menghasilkan bubuk kakao dengan pH berkisar antara 5,36-5,73 yang berarti pH bubuk kakao dengan proses natural lebih asam dibandingkan dengan proses Dutch.

Bubuk kakao yang asam akan menghasilkan kualitas cookies dan cake yang tinggi, berronga dan crumble yang merupakan ciri dari tekstur cookies dan cake yang disukai oleh konsumen.

Kandungan lemak

Kualitas bubuk kakao dipengaruhi oleh kandungan lemak di dalamnya. Pada saat proses pengolahan kakao liquor, sebagian butter dari kakao tetap berbentuk solid dan pada bubuk kakao komersial mengandung lemak sebesar 10-24%.

Bubuk kakao digolongkan menjadi dua jenis berdasarkan kandungan lemaknya yaitu low fat dan high fat. Berdasarkan hasil penelitian yang ada, dilaporkan bahwa tiga jenis coklat dengan rating tertinggi mengandung lemak sebesar 11-12% dan sisanya mengandung lemak antara 20-22%.

Kualitas bubuk kakao dipengaruhi oleh lemak, karena lemak menambahkan cita rasa yang kaya pada bubuk kakao. Selain itu, lemak juga membantu produk olahan bakery menjadi lebih lembab dan lembut.

Bubuk kakao yang mengandung lemak sedikit akan menghasilkan produk bakery yang cenderung kering namun masih bisa diterima oleh konsumen.

Kandungan pati

Kualitas bubuk kakao dipengaruhi oleh kandungan patinya. Kandungan pati di dalam bubuk kakao berbanding terbalik dengan kandungan lemaknya.

Semakin tinggi kandungan lemak bubuk kakao, maka semakin rendah kandungan patinya dan sebaliknya. Kandungan pati yang tinggi di dalam bubuk kakao mengakibatkan produk olahan yang menggunakan bubuk kakao menjadi cenderung mudah kering.

Hal tersebut dikarenakan pati memiliki sifat menyerap air yang mengakibatkan air yang atau cairan yang digunakan pada bahan-bahan olahan dengan bubuk kakao seperti cookies dan cake menjadi kering.

Kandungan air

Kualitas bubuk kakao dipengaruh oleh kandungan air di dalamnya. Kandungan air yang tinggi menunjukkan adanya kerusakan yang dialami oleh jamur terhadap bubuk kakao selama penyimpanan.

Kandungan air di dalam bubuk kakao ini dipengaruhi oleh lingkungan dan juga proses pengolahan bubuk kakao tersebut. Lingkungan dan proses pengolahan yang lembab akan memicu kenaikan kandungan air pada bubuk kakao.

Teknik pengolahan

Kualitas bubuk kakao dipengaruhi oleh teknik pengolahannya. Pada artikel PELITA PERKEBUNAN dijelaskan bahwa proses pengolahan bubuk kakao dengan menggunakan tekanan akan menghasilkan kehilangan sebesar 80% pada kapasitas sebesar 2 ton/bulan akibat ketidakseragaman dari bubuk kakao yang dihasilkan.

Jenis mesin seperti mesin penggilingan dan pengayakan dirancang tanpa menggunakan alat pengontrol temperatur dan tidak disarankan untuk pengolahan bubuk kakao dengan kandungan lemak yang tinggi.